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Martes, 25 de Julio de 2017

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Gastronomía

Emprendedores de "Chocolate Franceschi", "Kko Real" y "Cacao de Origen" conversaron con Contrapunto

De los "grandes cacaos" a los apasionados productores del chocolate

De los
Por años, el cultivo del cacao ha unido a las familias venezolanas, así lo inspira esta pieza de arte instalada en la tienda de "Cacao de Origen" en la Hacienda La Trinidad - Foto: Mario Graterol
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  • Rubén Darío Rojas
  • Viernes, 30 de Septiembre de 2016 a las 12:31 a.m.

El "Theobroma cacao", alimento de los dioses, salió de América a conquistar el mundo. Soporte económico por años de nuestro país, convertido en la bebida de los emperadores aztecas, nuestro cacao continúa despertando orgullo

La Venezuela colonial, signada por una sociedad de castas, creó el término "gran cacao" para designar a los productores de este importante rubro agrícola que sustentó por siglos la economía del país. Hoy día Venezuela produce 17.000 toneladas anuales, un poco menos de la mitad del producido hace 200 años.

Muchas veces se escucha hablar del cacao de Venezuela. Productores, periodistas, chocolateros, lo mencionan como uno de los mejores del mundo, incluso el mejor del mundo. Tres expertos del cacao en Venezuela explican a Contrapunto cuánto hay de cierto, o no, en estas afirmaciones.

Franceschi: Entender el cacao fue un largo proceso

“Nuestra familia se ha dedicado desde los años 90 al rescate e impulso del cacao en Venezuela, que a raíz de la implementación del Fondo Nacional del Cacao, prácticamente se había dejado de cultivar”, rememora Claudia Franceschi, parte de la sexta generación de productores de cacao de la Hacienda San José, ubicada en la Península de Paria, estado Sucre.

El padre y los tíos de Claudia -a quienes llama los tres mosqueteros-, descubrieron en Francia que el chocolate evolucionaría como el mundo del vino, que se comenzaría a hablar de variedades, de terruño y de los orígenes. Motivados por esa información, regresan a suelo patrio y emprenden la tarea de rescatar los cacaos criollos que estaban en el olvido “con una visión a mediano y largo plazo -por el tiempo que requiere el cacao para ser plantado y comenzar a ser productivo-, empiezan a buscar los orígenes de los que hablaban sus padres y abuelos”, continúa Franceschi.

Claudia Franceschi forma parte de la sexta generación de productores de cacao en Paria. Foto: Rafael Briceño

La investigación y búsqueda los llevó a plantaciones de todo el país, también a académicos, universidades y bancos de germoplasma. El resultado del trabajo de más de 20 años se observa en las ocho variedades plantadas en la Hacienda San José.

“Tenemos tres tipos de 'ocumare', tenemos 'canoabo' del centro del país, 'porcelana' y 'guasare', que son cacaos criollos antiguos del Sur del Lago, una variedad de Chuao, y una llamada 'lobatera', algunas más productivas que otras” aclara Claudia.

La planta de procesamiento de Chocolate Franceschi, con sus trabajadoras en plena faena. Foto: Rafael Briceño

El siguiente paso para los Franceschi, de la mano de la sexta generación, fue llevar el producto desde el árbol hasta la barra de chocolate, y por ello, “desde el 2007, nace la inquietud de transformarlo en chocolate. Hasta ese momento prácticamente toda la producción se iba a Europa” rememora.

Nació la marca "Chocolates San José" que evolucionó en "Chocolate Franceschi", fruto de un proceso de aprendizaje con "Sander Chocolatier". El proceso implicó sembrar, seleccionar, fermentar, secar, tostar, moler… cumplir con todas las etapas, garantizando un elevado nivel de calidad.

Proceso de elaboración de chocolates varietales Franceschi, "del árbol a la barra" para garantizar la calidad superior. Foto: Rafael Briceño

Recuerda Franceschi que “hacia el 2010, el venezolano solo clasificaba chocolate de leche blanco y oscuro. Ha sido un proceso largo para dar a conocer el tema de porcentajes, orígenes... un proceso educativo para entender el cacao”.

“El trabajo de mucha gente para comunicar sobre el producto ha llevado a redescubrir nuestro cacao, hablar de las cosas positivas de nuestro país, de nuestra idiosincrasia, todo esto es parte del movimiento gastronómico que ha venido sucediendo en Venezuela”, finaliza.

Los chocolates Franceschi son de los más solicitados, nacional e internacionalmente

Marlene Berrios: Del cacao al mejor chocolate

Desde sus inicios la idea de "Procesadora Kko Real" fue trabajar con cacao fino y darle la importancia que merece. El primer paso fue trabajar el cacao hasta productos semielaborados: Licor, manteca y pasta de cacao.

“Decidimos trabajar para incrementar la producción a nivel nacional”, explica Marlene Berrios, “por eso nos hemos unido con otras procesadoras y productores, junto a APROCAO (Asociación de Industriales Procesadores de Cacao) para aportar conocimientos y facilidades que redunden en la productividad y calidad de las plantaciones de cacao”.

Marlene Berrios, Directora de la Escuela de Chocolate y Confitería Kko Real. Foto: Jonathan Lanza

La transformación del laboratorio de pruebas de la empresa en la "Escuela de Cacao y Confitería Kko Real", es una de las acciones concretas para formar recursos que dominen la producción de chocolates de alta calidad. A partir del 'Sistema Cacao', nos comenta, se forman técnicos agroalimentarios por medio de un diplomado, donde aprenden "técnicas para mejorar la producción en las plantaciones". Es parte de toda esta iniciativa, añade Berrios.

Kko Real ofrece productos semielaborados por los estudiantes de la Escuela, como cacao en polvo y bombones.

Proyectos como el "Chocobús", diseñados para enseñar en las escuelas la importancia del cacao y el chocolate, así como las visitas guiadas a la planta o los campamentos vacacionales quieren dar respuesta a la necesidad de que los más pequeños comprendan que el cacao es parte de la herencia del venezolano.

“Tenemos, además, un convenio con la UCAB, y desde hace seis años venimos dictando juntos la cátedra: “Cacao, una experiencia práctica”, añade Berrios, y nos cuenta emocionada, el hecho de que trabajan “con productores de Miranda y Sucre, y podemos observar que hay una nueva generación de jóvenes productores de cacao".

La producción anual de cacao en todo el mundo suma 4 millones de toneladas, sin embargo los expertos estiman que para el año 2020 habrá un déficit de un millón de toneladas, insiste Barrios “tenemos un tremendo potencial considerando la fama internacional de nuestro cacao, pero no deberíamos vender cacao, vendámoslo ya transformado en chocolate”.

El cacao venezolano es famoso porque pequeñas cantidades de nuestro producto mejoran la calidad de otros productos, explica Berrios, que un 3 a 5% de cacao venezolano aromatizan 95% de cacao africano, y finaliza destacando que “nuestros cacaos tienen aromas y permanencia en boca, que ningún otro país del mundo posee: aromas cítricos, dulces, frutales, con una complejidad que sorprende a todos los que los prueban”.


Machado: Somos la cuna de la diversidad genética del cacao

“Nos mueve la ilusión de llevar el cacao venezolano a su esplendor, reactivar la cultura del cacao. Tenemos el potencial para el mejor cacao, pero problemas sociales y económicos no nos permiten destacar como productor de cacao fino”, explica Bernardo Machado de "Cacao de Origen", que en la actualidad, señala, extrae “un porcentaje muy bajo de cacao fino, un 5% de la producción total del país”.

Alentar a los productores y consumidores es parte del trabajo que realizan para afrontar los problemas sociales del mundo del cacao que se traslucen el aspecto económico. Aclara Machado: "ofrecemos una prima a los productores que hacen buen trabajo, tenemos nuestros conocimientos a disposición de los productores de bajos recursos para incidir en la calidad”. Con esto en mente, nace la "Escuela de Cacao y Chocolate Río Caribe", donde se darán clases de fermentación y secado.

“La mayoría de los productores tienen de 4 a 6 hectáreas con entre 100 y 300 kilos por hectárea. Necesitamos que entiendan que una plantación bien mantenida tendrá una mayor producción”, continúa Machado, “tener más cacao permite una mejor cosecha posterior, ya que no puedes fermentar menos de 300 kilos en baba. La mayoría entonces no fermenta bien”.

La mala fermentación y el secado deficiente arruinan hasta al cacao de mejor calidad, por eso la insistencia en la formación para lograr un producto de calidad. Además "Cacao de Origen" etiqueta cada barra con los datos del productor, la explicación de la post-cosecha y la fecha de zafra, es una forma de valorar el trabajo del productor y educar al consumidor para que aprenda a diferenciar un chocolate de buena calidad.

“Hay un cacao criollo y uno forastero: en la familia del cacao existen 11 tipos genéticos, uno está extinto”, aclara, “de los 10 existentes, uno solo es criollo, los demás son forasteros”, y continúa Machado: “Venezuela es la cuna de la diversidad genética de los criollos en el mundo. Es donde hay más cacaos criollos registrados: hablamos de cepas dentro de cada uno de esos tipos, pero insisto, todos ellos son tan buenos como su post cosecha”.

“Internacionalmente hay un auge del cacao, incrementar la cantidad de cacao fino nos pondría firmemente como primer productor de cacao fino del mundo”, concluye Machado.



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